Кто такой бариста – ответ на этот вопрос наверняка сможет дать каждый, кто время от времени забегает в любимую кофейню за стаканчиком любимого напитка. Работа бариста заключается в приготовлении кофе, но, разумеется, этим его обязанности не ограничиваются. Рассказываем, чем именно занимается на работе и сколько зарабатывает бариста, есть ли у этой профессии перспективы и где ее можно получить.
Еще не так давно профессия бариста вызывала удивление – далеко не всем было знакомо даже такое слово, не говоря уже о профессии. Однако сегодня она на слуху, более того – многие уже успели попробовать себя на этом поприще и даже добиться успехов. С работы бариста начинают свой профессиональный путь многие рестораторы, владельцы кафе, а студенты с удовольствием идут на эту позицию, ориентируясь на возможность неплохо зарабатывать при условии совмещения с учёбой
История профессии
Профессия бариста вовсе не новая, как это может показаться на первый взгляд. Её «возраст» насчитывает несколько десятков лет, а если отсчитывать от тех времен, когда люди открыли для себя такой напиток, как кофе, и начали изобретать разные способы его приготовления, то получится и гораздо более солидный период – несколько сотен лет.
История профессии бариста началась в Италии, и точкой отсчёта можно считать изобретение уникального по тем временам устройства – машины для приготовления эспрессо. В арсенале кофеен она появилась в начале прошлого века, однако управляться с ней могли только специально обученные люди. И именно их и стали называть бариста – это было слово, производное от «бармен» или «бартендер».
Со временем спектр обязанностей бариста расширился – они не только занимались приготовлением напитков, как безалкогольных, так и алкогольных, но и обслуживали посетителей кофеен, баров и ресторанов.
В середине прошлого века Италию с бизнес-визитом посетил американский предприниматель Говард Шульц, ставший основателем сети «Старбакс». Труд бариста по-настоящему вдохновил его – настолько, что бизнесмен проводил долгие часы, наблюдая за их работой, снимая её на видео и делая фото. Приехав в США, Шульц начал внедрять профессию в свой бизнес, а именно: обучал персонал кофеен работать по образу и подобию, а также в стиле итальянских бариста. После этого популярность профессии пошла в рост.
Профессия сегодня
Для того, чтобы получить профессию бариста, разумеется, не нужно получать высшее и даже среднее специальное образование. На освоение теории уходит минимум времени, всё остальное «нарабатывается» на практике, и именно этот простой путь так привлекает молодых людей, в том числе студентов, желающих зарабатывать и не имеющих специальных навыков и знаний.
Можно ли назвать профессию бариста высокооплачиваемой? Как и у любого обслуживающего персонала, у таких работников зарплата вряд ли будет высокой, конечно, если речь не идёт об известной на весь мир кофейне где-нибудь в Италии и о работе с элитными сортами кофе. Однако плюс такой занятости в том, что работник может самостоятельно контролировать свой заработок, например, варьируя график, повышая квалификацию и ориентируясь на управленческую карьеру в сфере ресторанного бизнеса.
Что должен уметь бариста
Для того, чтобы работать бариста, необходимы определённые умения и знания. В первую очередь, нужно уметь разбираться в сортах кофе, ведь именно с ним придётся иметь дело в процессе работы. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд – сортов кофе всего два, робуста и арабика, и друг от друга они отличаются по вкусу и аромату. К примеру, у робусты аромат и вкус более терпкие, даже горьковатые, тогда как арабика считается более сладким сортом с насыщенным запахом.
В основном бариста, если речь идёт о современных сетевых кофейнях, занимаются приготовлением напитков на основе уже готового ингредиента – это микс из робусты и арабики. В отдельную категорию можно выделить specialty – напитки по этой технологии готовят далеко не в каждом кафе, и предназначены они для настоящих ценителей. В основе технологии – использование зёрен, у которых нет дефектов и других нюансов, влияющих на вкус кофе. Сырьё стоит недёшево, что отражается и на стоимости готового напитка.
Основные навыки
Первое, чему предстоит научиться бариста – это работа с установленным в кофейне оборудованием. Все напитки готовятся преимущественно «на базе» эспрессо, гораздо реже практикуются другие способы. Для приготовления эспрессо используется кофемашина, и именно её можно назвать главным рабочим «инструментом» бариста. Также нужно будет обучиться использовать кофемолку – либо автоматическую, либо ручную.
Бариста должен уметь взбивать молоко – как правило, этому обучают уже в процессе работы или стажировки, однако в некоторых кофейнях для соискателей это умение считается обязательным. В процессе стажировки бариста получает и ещё один навык – умение рисовать различные узоры на кофе. Для рисования используется:
- шоколад;
- корица;
- молочная пена.
Стоит отметить, что этот навык не считается обязательным, однако для бариста он может быть важным плюсом. Клиенту будет приятно увидеть интересный узор на напитке, и такой «комплимент» может повысить его лояльность к заведению.
Ещё один навык, который осваивает бариста, – добавление в напитки различных сиропов. Их может быть достаточно много, в том числе и с оригинальными вкусами. К примеру, в некоторых кофейнях в меню можно найти напитки и сиропы со вкусом дыни, тыквы, огурца.
Некоторые бариста убеждены, что в настоящем кофе не должно быть не только сиропов, но даже сахара, однако в итоге всё будет зависеть от пожеланий клиента. Среди гостей городских кофеен есть большие поклонники напитков с сиропами и добавками.
Дополнительные обязанности
Бариста, устраиваясь на работу в кофейню, становится полноценным сотрудником предприятия общественного питания. А это означает, что в зону его ответственности входит не только, собственно, приготовление напитков и их подача, но и, например, инвентаризация. Время от времени может потребоваться пересчёт расходных материалов, продуктов, чтобы точно представлять, хватит ли их до конца смены или рабочего дня. Поэтому не стоит удивляться, если придётся считать чашки, стаканчики или вплоть до миллиграмма измерять количество оставшегося в бутылке сиропа.
Нередко в обязанности бариста входит приготовление не только напитков, но и различных блюд из меню заведения, разумеется, несложных, типа сэндвичей или булочек. Справляться с такими задачами не так трудно, как может показаться на первый взгляд, а методы приготовления очень просты.
Если гость кофейни захочет заказать не кофе, а чай, то бариста будет обязан приготовить и подать именно такой напиток. Поэтому умение заваривать чёрный или зелёный чай, безусловно, пригодится. Плюсом будет знание сортов чая, однако и в этой «науке» ничего сложного нет.
Бариста будет иметь непосредственное отношение к деньгам, которыми гости кофейни расплачиваются. Также придётся вести учёт реализованного товара, то есть работать с кассой. Стоит учесть, что современные кассы – это электронные системы и оборудования, и научиться работать с ними можно буквально за считаные минуты.
Specialty
Если соискатель намерен устроиться в кофейню, которая работает как specialty, ему нужно будет подготовиться. Стоит отметить, что в больших городах всё большее количество заведений переходит на работу с этой категорией напитков – кофе готовится из зёрен самого высокого сорта, то есть из стопроцентной арабики, а не из смесей.
Кофе для specialty выращивается в определённых условиях – на высоте от 1 тыс. метров над уровнем моря. После этого он проходит более десяти этапов специальной обработки, сортировки.
Сам термин Specialty coffee впервые был упомянут в издании Tea & Coffee Trade Journal – им автор статьи обозначил зёрна с особым ароматом. В начале 80-х годов прошлого столетия в США была основана организация Specialty Coffee Association of America (SCAA), члены которой выделили кофе высокого качества в специальную категорию вне установленных ранее классификаций. В Европе направление появилось чуть позднее – после конференции, которая прошла в Италии в 1995 году. Через три года была основана европейская ассоциация Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), а в 2017 году европейская и американская организации были объединены в The Specialty Coffee Association. Сегодня в неё входят не только производители кофе, но и продавцы, обжарщики, компании, занимающиеся экспортом сырья, поставкой оборудования.
Под эгидой The Specialty Coffee Association в мире каждый год проводятся соревнования бариста. Специалисты могут попробовать свои силы в нескольких дисциплинах: так называемый «классический» чемпионат, соревнования по латте-арт, кап-тестингу и соревнования «кофе плюс алкоголь». Во всех странах мира, в которых работают представительства The Specialty Coffee Association, регулярно организуется обучение, проводятся свои внутренние соревнования.
Где учиться
Азы профессии бариста, как уже отмечалось, можно освоить непосредственно в процессе работы, на практике. Именно так поступают многие новички, приходящие на позиции в кофейни без опыта. Однако можно пойти и другим путем, который считается более перспективным – обучиться на курсах или пройти обучение самостоятельно, чтобы освоить азы приготовления кофе. Если такие навыки у соискателя уже будут, ему не составит труда устроиться на работу и сразу же приступить к выполнению своих обязанностей без стажировки.
В России в настоящее время нет специальных учебных заведений, где желающие могли бы получить профессию бариста. Однако подходящие курсы всегда можно найти при различных организациях и ассоциациях, особенно в крупных городах. Так, найти курсы бариста можно в Москве, Петербурге, где можно их не просто закончить, но и получить сертификат, в том числе международный. Впрочем, вряд ли его наличие будет иметь принципиальное значение при трудоустройстве – работодатель ориентируется на конкретные навыки и умения соискателя.
Заработок
С учётом обилия как больших, так и камерных кофеен в российских городах, можно утверждать, что без работы бариста не останется. Кроме того, заведения закрываются, открываются, поэтому работники так или иначе нужны всегда. Можно устроиться в сетевую или в частную кофейню либо в заведение, которое работает при отеле, ресторане, в торговом центре, на вокзале или в аэропорту.
На максимальный заработок стоит рассчитывать бариста в кофейнях Москвы, Санкт-Петербурга, однако и в других городах можно получать приемлемую зарплату, в зависимости от опыта и графика, к которому готов соискатель. Заранее необходимо озаботиться оформлением медицинской книжки – для работников общепита она обязательна.
В среднем заработок бариста варьируется от 20 до 30 или 40 тысяч рублей. На 40 тысяч рублей в месяц может ориентироваться соискатель в Москве. Однако стоит учесть, что речь идёт только об окладе, тогда как определённая часть заработка сотрудника кофейни формируется на основе чаевых. Как часто их будут оставлять гости, в каком количестве – зависит от самого бариста, в том числе от его умения найти подход к клиенту, обаяния, дружелюбия и других важных в сфере услуг качеств. Также стоит учесть, что заработная плата бариста будет зависеть и от числа смен, которые он отработает.
Преимущества и недостатки профессии
Можно с уверенностью утверждать, что бариста – профессия в некотором смысле творческая и интересная. У неё есть свои минусы и плюсы, которые необходимо учитывать тем, кто хочет попробовать себя на этом поприще.
К преимуществам профессии бариста можно отнести так называемый «лёгкий вход»: устроиться на работу можно без опыта и даже без специальных навыков. Ещё один плюс – возможности для развития. Хороший бариста может развиваться и расти, и нередки случаи успешной карьеры с позиции обслуживающего персонала до управленца, например, менеджера или даже директора кофейни. Некоторые бариста решаются на открытие своего бизнеса, который становится вполне успешным.
Что касается минусов, то они очевидны – невысокий заработок, высокая физическая нагрузка и необходимость работать посменно.
Куда устроиться
Соискатель на позицию бариста может рассматривать трудоустройство в посещаемой и популярной кофейне либо в обычном кафе. Ключевым моментом остаётся посещаемость места, ведь чем больше клиентов, тем выше шансы получать и чаевые, и опыт, который может пригодиться в дальнейшем. Опытные профессионалы утверждают, что начинать лучше именно с таких заведений, где и заказы, и все рабочие процессы идут буквально с утра до вечера.
Впрочем, работа в небольших кофейнях тоже имеет свои плюсы, в первую очередь, с точки зрения творческой реализации. В таких заведениях бариста имеет возможность уделять гостям больше внимания, практиковать индивидуальный подход, тщательно следить за обстановкой, уютом и чистотой. Кроме того, появляется возможность изобретения различных оригинальных способов подачи напитков – некоторые, особенно творческие бариста способны превратить их в настоящее шоу.
Собственники бизнеса в сфере общепита регулярно ищут профессионалов. Часто появляются вакансии на такие позиции, как бариста-тренер, бариста, отвечающий за контроль качества, шеф-бариста, бар-менеджер.
Те, кто нацелен на карьеру в этой сфере, могут следить за актуальными трендами и подстраиваться под них, например, проходить обучение, получать сертификаты и осваивать те навыки, которые на данный момент особенно востребованы на рынке.
Хорошим вкладом в будущее может стать получение сертификата SCA – Specialty Coffee Association. В России такое образование не считается обязательным, а вот если человек нацелен на работу за границей, оно может потребоваться. Важным остается и самообразование, которое сегодня доступно: можно читать статьи по теме, смотреть в интернете видеоролики с мастер-классами от известных бариста и экспертов, в том числе тренеров и обжарщиков.
Как искать работу
Универсального способа поиска работы для бариста нет, однако есть несколько стратегий, которых можно придерживаться в процессе. Согласно первой стратегии, имеет смысл ориентироваться на перспективные предприятия общественного питания – это может быть не так давно открывшаяся кофейня, новое кафе или ресторан. Выбирая такой вариант, стоит быть готовыми к тому, что заработная плата вряд ли будет высокой, однако это работа на перспективу, и именно здесь для бариста открываются различные интересные возможности. При желании он может стать менеджером, управляющим или тренером. Тем более, как показывает практика, амбициозные компании-новички поощряют желание сотрудников учиться и даже способствуют ему, в том числе финансово.
Другая стратегия – устроиться на работу в сетевую кофейню или в заведение, которое работает в городе давно и успело приобрести известность. Это уже готовый, сформированный бизнес с отлаженными процессами, понятной мотивацией и своей иерархией. Зарплата в такой кофейне, скорее всего, будет средней, а если повезёт, то и выше среднего. Возможностей для роста в такой среде меньше, чем в кофейне-стартапе, однако они в любом случае есть.
Какой стратегии придерживаться – личный выбор каждого. Стоит определиться с приоритетами: возможность заработать, трудоустроиться на определённый период, например, на время учёбы в институте или в колледже либо сделать карьеру в ресторанной сфере.
Стоит отметить, что бариста уже не считается профессией для студентов и молодёжи. Как показывает практика, средний возраст такого работника имеет тенденцию к увеличению – к примеру, на курсы всё чаще приходят учиться будущие бариста от 25 до 30 лет и даже старше. А в кофейни категории specialty и вовсе могут не взять на работу студента-очника – по той причине, что соискатель не сможет посвящать достаточно времени и обучению в вузе, и освоению новой для себя профессии на нужном уровне. Дело в том, что в «статусных» кофейнях бариста обязан повышать квалификацию и проходить регулярную аттестацию, что требует времени и сил. Так что бариста постепенно становится той профессией, где не только желательна, но и обязательна полная занятость.
Фото: Freepik.com
