Шоколатье – это тот, кому подвластна настоящая магия – своими руками создавать фигурный, плиточный шоколад и конфеты из него. Впрочем, именно этому виду волшебства вполне можно обучиться и даже получить соответствующий диплом. Рассказываем о профессии шоколатье: что он должен уметь, какими талантами обладать, как и где получить эту удивительную специальность.
Шоколатье – профессия, несмотря на звучание и очевидные ассоциации с чем-то очень вкусным и одновременно изысканным, – вполне обыкновенная, по крайней мере, не более оригинальная, чем кондитер или повар. Обладатель этой профессии занимается созданием конфет, шоколада из массы на основе какао-бобов, используя либо классические, проверенные временем, либо авторские рецепты.
В шоколатье идут люди, неравнодушные к шоколаду, любящие готовить, экспериментировать, обладающие склонностью к творчеству и имеющие художественный вкус. Разумеется, как и для всех профессий, связанных с пищевым производством, необходима аккуратность и внимание к деталям.
Сама по себе профессия считается редкой, и это легко объяснить – речь идёт о работе по призванию. За рубежом, в странах, где существуют многовековые традиции производства и изготовления шоколада, эта профессия передается буквально по наследству, и у каждой семьи есть свои собственные фирменные рецепты и секреты, которые не разглашаются.
По большому счёту, шоколатье – это кондитер, который:
- сам придумывает оригинальные рецепты сладостей;
- самостоятельно изготавливает изделия из шоколада.
Настоящий профессиональный шоколатье знает буквально всё и о тонкостях селекции, выращивания какао-бобов, прекрасно ориентируется как в старинных, традиционных, так и в самых современных технологиях. Кроме того, профессионал имеет детальное представление о том, с чем и в каких комбинациях лучше всего сочетается шоколад. Все эти знания даёт обучение шоколатье как профессии, и, конечно же, практика.
История профессии
Шоколадное дело – отрасль, «возраст» которой насчитывает несколько веков. Первые упоминания о ней встречаются в источниках, относящихся к XVII столетию – именно тогда была изобретена технология производства твёрдых плиток шоколада. До того момента шоколад был известен исключительно как напиток.
Супруга французского короля Людовика XVI Мария-Антуанетта познакомилась с шоколадным мастером и привезла его во дворец. Специально для него, умеющего изготавливать и плитки, и конфеты, была установлена принципиально новая должность – шоколатье при королеве.
Уже в начале XIX столетия изготовление шоколада стало полноценным производством. Спустя определённое время кондитеры-шоколатье освоили новый навык и начали создавать сладкие фигурки, используя формы из металла.
С тех пор и до настоящего момента шоколатье остаётся профессией для избранных. В мире есть своё сообщество профессионалов, которые регулярно участвуют в отраслевых выставках, конкурсах и фестивалях – самые известные такие мероприятия проводятся в Италии и во Франции. В некоторых странах есть музеи с экспозициями, посвящёнными шоколаду.
В чем заключается работа
Один из основных принципов профессионального шоколатье – использовать в работе только натуральные и качественные ингредиенты. Это правило неукоснительно соблюдается, и именно благодаря этому изделия получаются такими вкусными и изысканными.
Профессия шоколатье даёт возможность работать в одном или нескольких направлениях и заниматься вполне определёнными задачами:
- проверка качества производственного сырья, в том числе контроль условий его выращивания;
- создание новых рецептов, тестирование различных начинок;
- разработка эскизов и схем, форм изделий;
- дегустация сладкой продукции.
Многие шоколатье сравнивают свою профессию с мастерством художника, и это действительно не лишено оснований. По этой причине тот, кто планирует освоить это ремесло, должен обладать и художественным вкусом, и развитым воображением. Ведь результат труда настоящего мастера способен доставить не только физическое, но и эстетическое наслаждение.
Среди других качеств, которые должны быть у шоколатье, – идеальный глазомер и безупречное обоняние. Специалистам приходится работать с разными рецептами, разрабатывать свои, комбинируя различные ингредиенты. В этом деле без рецепторов, «работающих» как часы, не обойтись.
Профессию часто идеализируют, однако её представители отмечают: везде есть свои сложности и нюансы. К примеру, специалистам приходится немало времени проводить на ногах, а иногда и трудиться в достаточно сложных условиях. Именно поэтому для занятия этим делом желательно хорошее здоровье и выносливость.
Обратите внимание! Целеустремлённость и умение работать на результат, не сдаваться – важные качества для шоколатье. Их идеи получают воплощение далеко не сразу, и путь от замысла к реализации может быть долгим и нелёгким, поэтому надо быть готовым идти до конца и спокойно принимать неудачи.
Преимущества и недостатки профессии
Даже в Европе, на родине этой профессии, её представители встречаются нечасто, а уж в России их и вовсе можно пересчитать по пальцам – по крайней мере, признанных, дипломированных кондитеров. В то же время есть немало людей, для которых изготовление конфет и шоколада остаётся любимым занятием «для души», хобби. Именно они имеют все возможности для успешного старта, особенно если результаты их экспериментов удачны. Стоит отметить, что хороший специалист по шоколаду всегда будет востребован – на кондитерских предприятиях, в фирменных магазинах и бутиках.
Некоторые российские шоколатье принимают решение сконцентрироваться исключительно на «тонкой работе», а именно: на создании элитных сладостей вручную. Такие профессионалы не признают современные технологии и автоматизацию. В этом случае тоже можно добиться успеха – наладить выпуск эксклюзивного (а значит, и дорогостоящего) шоколада и конфет ручной работы и продавать это настоящим ценителям.
Сколько зарабатывает шоколатье? Это напрямую зависит от нескольких факторов:
- уровень мастерства и профессионализма;
- спрос на изготавливаемую продукцию.
Есть случаи, когда уникальные плитки шоколада, созданные по эксклюзивному рецепту, настоящие произведения кондитерского искусства, «уходили» за тысячи и даже десятки тысяч долларов. В то же время есть и более скромные финансовые результаты.
Шоколатье может устроиться и на производство, например, на кондитерскую фабрику, на должность технолога. В этом случае заработная плата будет средней по конкретному городу, региону страны.
Интересный факт: в России больше всего шоколад любят в Краснодарском крае, о чём свидетельствуют аналитические данные известного интернет-сервиса. За первую половину 2020 года жители региона потратили на шоколад и изделия из него порядка 7 млн рублей – это стало максимальным значением. На втором месте – Новосибирск, третье место разделили Екатеринбург и Ростов-на-Дону. Москва и область вошли в ТОП-10 любителей шоколада.
Шоколад, изготовленный вручную, всегда будет стоить больше, чем «фабричная» плитка. И это неудивительно, ведь ручной труд во все времена ценился достаточно высоко. Что вполне логично: на такую работу затрачиваются немалые усилия. Работа шоколатье – не исключение: безусловно, она увлекает и вдохновляет, но также и серьёзным образом утомляет.
График работы у такого профессионала, скорее всего, будет ненормированным. Возможно, придётся работать с раннего утра и до поздней ночи, причём все эти часы специалисту придётся проводить рядом с пышущей жаром печью, на ногах, перенося тяжёлые коробки с ингредиентами. Создание шоколада – это монотонный труд, от которого, как известно, быстрее и сильнее устают.
В числе других минусов профессии – отсутствие стабильного и высокого дохода на старте. Начинающим специалистам сначала приходится «зарабатывать себе имя», и на это могут уйти годы. И только пройдя через череду испытаний, падений и взлётов, продолжая верить в свой успех и искренне любить своё дело, профессионал получит признание, и, как следствие, хороший заработок.
Куда пойти учиться
Так как шоколатье – это фактически кондитер, для получения этой профессии можно пойти учиться и в вуз, и даже в среднее специальное учебное заведение. Направление – любое, связанное с пищевым производством. К примеру, можно пройти обучение и получить профессию инженера-технолога.
Факультеты, где можно получить соответствующую профессию, работают при многих крупных вузах России. К примеру, в Москве это Российский биотехнологический университет (бывший Московский университет пищевых производств), в Санкт-Петербурге – Политехнический университет имени Петра Великого.
Те, кого интересует обучение, могут записаться на специализированные курсы – такие есть и в России. Слушатели изучают профессиональную базу, знакомятся со специальностью на практике, после чего начинают использовать это в деле. По мнению известных российских шоколатье, наиболее эффективна подготовка специалистов на базе московской Академии шоколадного дизайна и подмосковной Академии шоколада, которая работает в городе Чехове.
Что касается курсов за рубежом, то их имеет смысл проходить в формате повышения квалификации. К примеру, специалист из России сможет получить новые навыки и знания на базе итальянской Лаборатории мастеров шоколатье или на частных курсах известных европейских кондитеров.
Интересный факт: по словам российских шоколатье, отечественные гурманы отдают предпочтение конфетам с ореховыми начинками. Неизменно высоким спросом пользуются сладости с пралине и с комбинациями соли и карамели.
Производство авторского шоколада в России
В России тот сегмент, в котором работают шоколатье, представлен преимущественно небольшими компаниями-мастерскими, причём большая их часть работает за пределами Москвы и Петербурга. Многие профессионалы создают сладости на дому, и такая деятельность формирует отдельный, самостоятельный рынок.
Профессионалы делят сегмент изготовления авторского шоколада на несколько категорий. Первая – самая «нишевая»: это изделия, которые только условно могут называться авторскими. Они продаются и в супермаркетах, их стоимость невысокая. Вторая категория – производства, которые используют исключительно натуральные ингредиенты, отказываются от красителей, ароматизаторов. Третья категория – мастерские и частные шоколатье, которые относятся к профессиональным принципам менее щепетильно и могут использовать в работе как натуральные ингредиенты, так и уже готовые начинки, консерванты.
В отдельное направление выделяют изготовление кондитерских изделий bean-to-bar. Это настоящий эксклюзив: они создаются даже не из сырья, а из настоящих какао-бобов. Они специальным образом обжариваются, особым образом измельчаются, настаиваются и только после этого «идут в дело». Это самые дорогие изделия – по той причине, что их изготовление очень трудоёмкое.
Известные представители профессии
В числе шоколатье, ставших признанными профессионалами своего дела и даже легендами, – кондитер Доминик Персоне из Бельгии. Мировую известность ему принесли уникальные и довольно оригинальные авторские рецепты конфет и шоколада. Впрочем, рецепты – не единственные изобретения Персоне. Так, он создал специальное приспособление для вдыхания через нос высококачественного какао-порошка. Изобретение бельгийца пользуется высоким спросом: те, кто «протестировал» его на практике, утверждают – ощущения, которые появляются при «втягивании» какао-порошка через нос, по насыщенности не уступают, а даже превосходят те, которые обычно испытывают при обычном употреблении шоколада.
Национальная гордость Швейцарии – кондитер Урс Лиехта, а если точнее, то его изделия из шоколада, которые всему миру известны под брендом Lindt. Шоколатье Барт Десмидт, основатель бренда BbyB, получил мировую известность благодаря действительно нестандартным лакомствам: его шоколад имеет вкус лимона, перца и даже морской соли.
Признания на мировом уровне удалось добиться нашему соотечественнику, кондитеру Владимиру Терентьеву из Екатеринбурга. Несколько лет назад он одержал победу в престижном конкурсе. О своём профессиональном пути Терентьев рассказывает охотно: по его словам, он с детства имел тягу к творчеству, получил специальность повара, затем участвовал в мастер-классах, посещал лекции и курсы известных шоколатье.
Фото: Shutterstock / FOTODOM (за исключением указанного особо)
