Капуста – одна из самых популярных овощных культур. На нашем столе это всегда желанный гость. Еще бы, ведь капуста не какой-нибудь заморский капризный овощ, а самое подходящее и неприхотливое для наших северных российских широт овощное растение.
Огородная капуста принадлежит к обширному семейству крестоцветных, в котором занимает самое главное место. Неслучайно это семейство имеет и второе название – капустные. При правильном уходе выращивание капусты не такой уж сложный процесс, больших финансовых затрат не требует, хороший урожай – всегда награда. Правда, растет она не быстро и созревает долго.
Когда и откуда к нам пришла капуста
О капусте стало известно еще до нашей эры из описаний в Древнем Египте, но уже тогда египтяне оценили ее питательные и лечебные свойства. Лишь в 9 в. этот овощ стали возделывать славяне. Крепкие белые кочаны пришлись по вкусу нашим пращурам. Повсеместно ее стали возделывать в России гораздо позднее, в 17 в., зато вскоре она здесь получила постоянную прописку. В сельской местности особенно уважали квашеную капусту, по-научному ферментированную, которую можно было хранить всю зиму.
Сегодня капуста широко производится во всем мире, но чемпион здесь Китай – почти 34 млн тонн в год, Россия же, где капуста поистине национальное блюдо, только на третьем месте.
За что мы уважаем капусту?
Какими же суперполезными свойствами обладает капуста? Во-первых, в кулинарии она опережает всех своих собратьев по востребованности. Недаром говорится «без капусты животы пусты». Как только не используют капусту и что только не готовят из нее! Ее едят свежей, ее квасят, тушат, варят, солят, маринуют, фаршируют, морозят, сушат, запекают. Кулинарных рецептов не счесть. Вот только самые популярные. В первом ряду, щи из свежей или квашеной капусты, борщ, капустняк (бульон на свинине с кислой капустой и обязательным добавлением пшена и сала), капустные котлеты, капустные оладьи, голубцы классические и голубцы ленивые, всевозможные салаты со свежей и квашеной капустой, разная выпечка от маленьких пирожков с капустой до большого, во весь противень, капустного пирога, который оказался «виноват» еще и в происхождении слова «капустник».
По основной версии, капустник родился, когда к празднику Воздвижения в сентябре шла заготовка капусты на зиму. Все это сопровождалось песнями, плясками, а на закате заканчивалось веселыми вечеринками. Но по другой версии, актеры Художественного театра еще до революции 1917 г. нередко собирались вокруг капустного пирога и устраивали шуточные представления – капустники.
Во-вторых, капуста издавна ценилась и как уникальное лекарственное растение. Все виды капусты отличаются низкой калорийностью, помогают бороться с ахиллесовой пятой современного человека – лишним весом. В составе капусты – чуть ли не все имеющиеся в природе витамины, она содержит макро- и микроэлементы, минеральные соли, каротин, белки, фолиевую кислоту. Считается также, что капуста затягивает язвы желудка, двенадцатиперстной кишки, лечит гастриты, колиты и многое другое. Некоторые виды, в частности, брокколи, цветная, кольраби помогают при онкологических заболеваниях.
Но следует помнить, что свежая капуста и капустный сок противопоказаны людям с повышенной кислотностью, при панкреатите, при заболеваниях в стадии обострения желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы. От квашеной капусты и рассола следует отказаться при болезни почек.
Какая бывает капуста?
Всего видов капусты насчитывается более 50, но основных, наиболее популярных, не более семи:
- белокочанная;
- краснокочанная;
- цветная (сюда же особая ее разновидность – романеско);
- брокколи;
- брюссельская;
- пекинская;
- кольраби.
Все их не без успеха выращивают даже рядовые огородники-любители. Но, конечно, самая популярная среди них в наших краях белокочанная, появившаяся раньше других видов и разновидностей капусты.
Белокочанная капуста
Название говорящее – у качественной капусты вилки должны быть белые и плотные. Белокочанную в России выращивают повсюду, особенно хороший урожай она дает в европейской части, впереди здесь Московская область, районы Черноземья, Поволжья.
Существует немало урожайных сортов этого вида капусты. Широкий их ассортимент способен удовлетворить самые взыскательные вкусы. Среди ранних сортов хорошо зарекомендовали себя «Экспресс F1», «Спринтер F1», «Старт F1», «Трансфер F1», среди позднеспелых – «Валентина F1», «Агрессор F1», «Атрия F1». Для засолки лучше всего подходит сорт среднего срока созревания «СБ3 F1». У всех этих сортов отменные характеристики: высокая урожайность и отличные вкусовые качества.
Белокочанная капуста давно славится своими полезными свойствами. В ее состав входят многие минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо), фитонциды, подавляющие размножение микробов, в ней содержится множество витаминов А, группы В, C, К, E, РР, U. Не меньшим витаминным набором может похвастать и квашеная капуста. Первенство в обоих видах держит витамин C, в составе капусты его больше всего. А витамин U не просто оздоравливает, он помогает при лечении язвы.
Витамины же группы B способствуют укреплению нервной системы, улучшают работу мозга.
О кулинарных достоинствах белокочанной капусты можно говорить бесконечно – одних рецептов существует больше тысячи. Самые искусные кулинарки изловчились выпекать даже капустный «Наполеон». Полюбилось и блюдо греческой кухни «Лаханоризо» (тушеная капуста с рисом), нетрудно приготовить оригинальный слоеный салат с маринованными грибами, курицей и тертым сыром, заправленный майонезом.
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста появилась в России почти на сто лет позднее, чем белокочанная, в конце XVII в. Завезли ее из Западной Европы. Она очень похожа на свою «сестру». Такое же строение кочана (хотя он несколько меньше), так же плотно прилегают листья к розетке. Но, в отличие от белокочанной, листья ее имеют фиолетовую окраску, и выглядит она явно эффектнее. Отличается красная капуста не только этим. В краснокочанной больше витаминов при том же его широком наборе – групп A, B, C, PP. Кроме того, считается, что она вкуснее, при этом менее калорийна.
Краснокочанная капуста способна очищать стенки кишечника от шлаков, выводить из организма тяжелые металлы и даже радионуклиды. Ее употребляют для поддержания эластичности стенок сосудов, упругости капилляров.
Краснокочанная капуста – незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть, так как в ней содержится большое количество клетчатки, обеспечивающей сытность.
В кулинарном отношении красная капуста ни в чем не уступает белокочанной: ее также употребляют в сыром виде, отварном, маринованном, тушеном, запекают. Но есть одно существенное отличие: ее не квасят. Возможно, именно поэтому красная капуста менее популярна в России, чем белокочанная.
Зато салатов из нее ничуть не меньше. Большим спросом пользуется оригинальный вьетнамский салат из красной капусты с добавлением моркови, огурцов, ростков фасоли, а главное – рисовой лапши.
С красной капустой готовят экзотическое блюдо японской кухни – бульон под названием «даси». Для этого запеченный вилок краснокочанной капусты варят с добавлением водорослей «комбу», горсточкой сушеных грибов «шиитаке», тонких кусочков тунца и сардин и ложки рисового уксуса. В конце варки кочан обязательно вынимают – только тогда бульон готов к употреблению.
Цветная капуста
Это еще один распространенный представитель семейства крестоцветных. Название неслучайное – соцветия этого овоща, в зависимости от сорта, могут быть и белые, и зеленые, и желтые, и даже темно-розовые. В Европу теплолюбивый овощ был завезен из Сирии в XII в., а в России цветная капуста появилась при Екатерине Великой в XVIII в. и с тех пор ее успешно осваивают, несмотря на то, что она чрезвычайно светолюбива, очень требовательна к почве и удобрениям. Но выведенный северный сорт с белыми соцветиями хорошо прижился на российских землях, и теперь цветную капусту возделывают повсеместно. А любят ее у нас не меньше, чем белокочанную.
Цветная капуста малокалорийна, а потому особенно любима теми, кто борется с лишним весом. Это отличный источник клетчатки, не такой грубой, как в белокочанной, поэтому быстро переваривается, избавляя от запоров. В цветной капусте содержатся почти все необходимые микроэлементы, а также большое количество антиоксидантов. Она способна снижать кровяное давление и очищать артерии. И входит в рекомендации практически всех лечебных диет.
Кулинарные достоинства цветной капусты хорошо известны: даже в замороженном виде она не теряет своих вкусовых качеств. В сыром виде употребляют не так часто: это на любителя. В основном используют отдельно в отварном, жареном, тушеном виде, а также в салатах, в качестве гарниров, запекают с овощами, готовят в кляре и др. Чтобы улучшить вкус капусты, ее можно отварить в минеральной воде. Хорошими вкусовыми качествами обладает и маринованная (особенно ферментированная капуста).
У цветной капусты есть ближайшая родственница – капуста под названием романеско. Этот вид родился в пригороде Рима, отсюда и название. Имеет форму пирамидки с плотно прилегающими бутонам-шишечками светло-зеленого цвета – весьма оригинальная внешность. При этом ее диетические качества и полезные свойства не уступают ни цветной, ни белокочанной капусте.
Романеско используют в пищу по тем же рецептам, что и цветную, и брокколи. Важно ее не переварить.
Брокколи
Брокколи – ближайший родственник цветной капусты. Название этого овоща происходит от итальянского «брокко», что означает «побег, ветка». К нам в Россию брокколи пришла из Италии во второй половине XX, выращивают ее не так часто, но как изысканное оригинальное блюдо этот вид очень понравился россиянам. В пищу употребляют не только зеленые «букетные» соцветия, но и стебли.
Брокколи обладает всеми достоинствами, что и цветная капуста, и нередко превосходит ее. В ней большое количество микроэлементов, витаминов, клетчатки. Количество витамина А является абсолютным чемпионом среди всех капустных видов. Помимо того, в ходе исследований выяснилось, что в состав брокколи входит особое вещество сульфорафан, которое подавляет развитие рака, убивает бактерии, вызывающие язву желудка.
По кулинарии брокколи получает одни «пятерки». Ее подают как гарнир к мясу, птице, рыбе, число рецептов салатов с брокколи стремится к бесконечности, с брокколи также готовят вкуснейшие супы-пюре.
Необходимо помнить, что брокколи нельзя переваривать, следует опускать в кипящую воду на пять минут. Два оригинальных итальянских рецепта – слоеный гратен с брокколи (запеченное блюдо), острым сыром, хлебными крошками, приправленный сливочным соусом и фарфалле с брокколи (паста в форме бабочек), анчоусами, красным перцем, чесночным соусом.
Брюссельская капуста
Название говорит само за себя: родилась она в Бельгии, широко распространилась в Западной Европе, но в России не особенно прижилась из-за сурового климата, хотя как продукт очень хорошо нам знакома, особенно гурманам.
Представляет собой цилиндрический толстый стебель, в пазухах листьев которого образуются «игрушечные» маленькие кочанчики, очень похожие на вилки белокочанной. Их может быть сорок и даже больше.
Брюссельская капуста обладает сходным набором витаминов, минеральных веществ, как у других видов, но еще способствует восстановлению функции поджелудочной железы и помогает при сахарном диабете.
В пищу миниатюрные кочанчики чаще всего идут в отварном виде, их также тушат с маслом, жарят в панировочных сухарях, запекают. С брюссельской капустой готовят изысканный сырный крем-суп, гратен с йогуртом, киш (немецкий открытый пирог). Целенькие вилочки идут также на приготовление щей.
Пекинская капуста
Пекинская, или китайская капуста родилась, естественно, в Китае еще до нашей эры. Благополучно перекочевала в Корею и Японию и широко там распространилась. В Европе и Америке этот вид стал пользоваться популярностью только в конце XX в., тогда же его завезли и в Россию. В последнее время она все больше завоевывает поклонников среди россиян.
Представляет собой цилиндрический вытянутый кочан разных оттенков зеленого цвета. В пищу идут листья, кочаны, листья – в салаты, кочаны – в супы.
Пекинская капуста богата витаминами, повышает иммунитет, улучшает зрение, избавляет от излишнего холестерина, не дает образовываться лишнему жиру.
Блюда из этого вида вызывают аппетит – пекинский салат с бужениной, яйцами, зеленым луком, пекинский суп – бульон с поджаренной на оливковом масле грудинкой, луком, чесноком, картошкой и перцем, капусту в него добавляют в самом конце, чтобы не переварить.
Самое известное блюдо из пекинской капусты – кимчи по-корейски. Готовится из ферментированных овощей, где главный ингредиент – пекинская капуста. Процесс занимает не один день. Сначала маринуют листья капусты, оставляя их в рассоле на 12 и больше часов. На следующий день смесью перца чили, паприки, тертой моркови и чеснока с добавлением соевого соуса натирают листья капусты. Все вместе в емкости с рассолом ставят в холодильник на пару дней.
Кольраби
Эта капуста – самая необычная среди собратьев. У нее едят не кочан и не листья, а утолщенный стебель, похожий на корнеплод репы. Обычно кольраби светло-зеленого цвета, но есть и сиреневые сорта. С немецкого кольраби переводится как «капустная репа». Растет эта «репа» забавно – усядется на грядке и неплохо себя чувствует. Если сажают поздно, то может так просидеть до самой зимы – очень устойчива к холодам, поэтому в наших краях ее можно видеть не так редко. Есть еще одно ценное свойство у кольраби – скороспелость, созревает за 2–2,5 месяца, высевают ее, начиная с ранней весны и до июля.
Как и все виды капусты, кольраби богата витаминами, а также глюкозой, аскорбиновой кислотой, а витамина С в ней больше, чем в лимоне, поэтому кольраби иногда называют «северный лимон».
В пищу употребляют в сыром виде в самых разнообразных салатах. Вкус кольраби нежный, при этом она очень приятно хрустит.
Капуста – один из самых любимых овощей. Про нее много загадок и пословиц, с ней связана и самая интересная версия появления детей. Блюд из разных сортов капусты великое множество, и у каждого народа есть свои секреты.
Фото: Shutterstock / FOTODOM
