Как построить «головокружительную» карьеру сомелье и можно ли сочетать «Пино Гриджио» с пастой? Разбираем работу и секреты мастерства тех, кто является настоящим экспертом дорогих, заморских и отечественных, душистых и крепких, терпких вин и не только.
Вы приходите в ресторан, в предвкушении ужина и времяпрепровождения в приятной компании. В момент выбора напитков к вам подходит приветливый сотрудник. Он предлагает ознакомиться с винной картой, помогает сделать выбор – что взять к мясу, а что к рыбе – и с упоением рассказывает о винах: французских, игристых, белых, красных, полусладких. И вот вы уже, дегустируя, чувствуете, как тот или иной сорт винограда зрел и наливался солнцем на полях Бургундии или Гран-Крю, как бережно прошёл все процессы виноделия и оказался у вас на столе в виде ароматного выдержанного напитка. А сервировал вам его и рассказал всё о его тонком послевкусии сомелье.
Итак, сомелье – это сотрудник ресторана, который отвечает за сервировку алкоголя, ознакомление посетителей с винной картой и разбирается во всех тонкостях её ассортиментного перечня, а также в подаче и хранении крепких напитков. Иногда представителя этой профессии называют винный официант (официант по вину) и редко – виночерпий.
Не путайте профессии сомелье, кависта и энолога. Кавист занимается рекомендацией и продажей алкоголя в специализированных магазинах. Энолог занят оценкой проб почвы, воды, вина и виноградников.
Как появился «сомелье»
История возникновения понятия «сомелье» не менее интересная, чем сама профессия. Перенесёмся во Францию в Средневековье, где мы могли бы услышать фразу «bête de somme», что в старофранцузском языке означало «вьючное животное» (то есть рабочее, на котором перевозили груз). А слово sommelier значило «пастух, погонщик».
В 1316 году это слово приобрело более специфическое значение и стало применяться к чиновникам, ответственным за перевозку багажа французской королевской семьи. Во времена правления Людовика XIV (1643–1715 гг.) сомелье отвечал за транспортировку вещей во время переезда знати. В доме короля он курировал выбор вин, сервировку стола и десерты. Сомелье использовал свой taste-vin (приспособление для оценки внешнего вида и вкуса вина, а также проверки на отсутствие/наличие в нём яда) – серебряное блюдце на толстой цепочке, носимое на шее. Если после дегустации сомелье умирал, становилось понятно, что короля пытались отравить. Очень опасная профессия, которая лишь в конце XVIII века перекочевала в ресторанную отрасль.
Факты о современных сомелье
Сегодня сомелье играет важную роль в мире вина, выступая в качестве связующего звена между его производителями и потребителями. Хороший эксперт может помочь посетителям ресторана сделать осознанный выбор напитка и улучшить общее впечатление от еды. Они активно участвуют в продвижении винной культуры, в обучении новых специалистов, организуя винные дегустации и фестивали виноделия. Вот несколько фактов о представителях этой профессии в наши дни:
- Смокинги и деловые костюмы, которые носили сомелье ещё 50 лет назад, отошли на второй план. Современный винный знаток, даже в самой официальной столовой, скорее всего, будет одет в классические брюки и сорочку, с галстуком или бабочкой.
- Чаще, чем когда-либо ранее, «крепкую» профессию выбирают молодые женщины.
- Все сомелье держатся скромно и гостеприимно. В некоторых школах сомелье совмещают своё образование с психологическим. Это сразу «повышает» их в цене как специалистов.
- Качества, которыми обладает современный сомелье: коммуникабельность, умение расположить к себе любого человека, приятная грамотная речь, скромность и ненавязчивость, эрудиция и хорошая память, крепкое здоровье (чтобы выдерживать вечерний/ночной график работы и дегустации напитков), владение иностранными языками, умение работать в коллективе.
- В наши дни сомелье бывают не только винные, но и чайные – «титестер», и пивные – «цицерон» (от лат. «проводник»).
Обязанности сомелье
Итак, сегодня сомелье – это кто и чем занимается? Это эксперт во всех аспектах вина, включая его производство, историю, географию и сорта, отвечающий за подачу вина, его хранение и сочетания с едой. В некоторых ресторанах эта должность приравнивается к должности шеф-повара, особенно в ресторанах с длинными обширными винными картами, которые могут включать 200 и более вин. Сомелье несут ответственность за каждый аспект алко-сервиса, начиная с составления алко-ассортимента ресторана и заканчивая обслуживанием посетителей. Что ещё?
Выбор вина
Он помогает гостям определиться с сортом напитка и лично убеждается (как и несколько веков назад), что напиток качественный. В процессе общения с посетителями опирается на их вкусовые и бюджетные предпочтения.
Высококвалифицированный специалист, например, мастер сомелье, или чемпион Всемирного конкурса вин, сможет предложить целый ряд различных вариантов, основанных на глубоком знании винодельческих регионов, сортов и даже почвы, на которой рос виноград. Такое знание характеристик и нюансов различных вин позволяет выбрать подходящие сочетания, улучшающие впечатление от еды.
Подача и сервировка
Винные официанты могут превращать подачу вин в настоящее театральное действо – завораживающее и магическое. Эта часть работы включает несколько стадий: представление напитка (торжественный вынос, демонстрация этикетки и название апелласьона – производителя). Далее – открывание бутылки. Считается правильным, когда сомелье понюхает пробку и внимательно осмотрит её. Декантирование – переливание жидкости в специальный графин (этот процесс включает в себя огромное количество правил и нюансов). Дегустация вина самим экспертом с помощью того самого тастевина. И лишь затем – наполнение бокалов гостям. А ещё сомелье контролирует, чтобы они не оставались пустыми на протяжении вашей трапезы.
Сервировка предполагает чёткое соблюдение определённой температуры для каждого конкретного вина.
Разработка винной карты
Сомелье работают над винной картой для своих заведений. Они курируют разнообразный и сбалансированный выбор напитков, отвечающих разным вкусам, предпочтениям и ценовым диапазонам. При разработке и обновлении карты эксперты должны учитывать сезонность, изменения в меню блюд, предпочтения клиентов и новые винные тенденции.
Также вино должно быть подходящим для клиентуры заведения, района, ценовой категории и заявленной кухне. Традиционному французскому ресторану потребуется один список, а причудливому азиатскому ресторану фьюжн – свой.
Создание вкусов
Один из самых важных аспектов работы сомелье – составление подходящих сочетаний еды и вина. Это происходит «за кулисами» и требует участия членов кулинарной команды. Обязательно при выборе блюд и заказе напитков учитывайте этот момент и поинтересуйтесь, какой сорт вина предпочтительней взять к вашему заказу.
Закупка вин
Сомелье тщательно отслеживают и закупают вина для своих заведений. Они хорошо разбираются в различных винодельческих регионах, сортах винограда, урожаях и методах виноделия. Эти сотрудники взаимодействуют с дистрибьюторами вин, посещают дегустации и поддерживают отношения с виноделами, чтобы купить вина, соответствующие стилю заведения.
В некоторых ресторанах в функции сомелье входит контроль всех сортов пива, спиртных, безалкогольных напитков, коктейлей и минеральной воды. Но у нас в большинстве ресторанов эти роли разделены.
Запас и хранение алкоголя
Винные специалисты организуют запасы сортов, обеспечивая надлежащие условия хранения, контроль температуры и ротацию напитков. Сомелье наблюдают за работой погреба, включая маркировку, классификацию и каталогизацию вин. Они следят за потреблением вина, оценивают спрос и дают рекомендации по пополнению и обновлению ассортимента продукции. Также им следует проводить регулярные дегустации вин для оценки качества, выявления потенциальных недостатков и принятия решений о чередовании вин или исключении их из карты.
Дегустации напитков
Сомелье организуют и проводят дегустации, ужины и другие мероприятия, связанные с вином, для его продвижения и обучения клиентов тонкостям профессии. Они координируют свои действия с шеф-поварами, организаторами мероприятий и поставщиками и в итоге продвигают новые уникальные винодельческие регионы, сорта.
Увеличение доходов
Это косвенная, но важнейшая для заведений функция. Сомелье играют большую роль в стимулировании продаж вин и повышении доходов заведения. Они поддерживают отношения с постоянными клиентами, создают персональные рекомендации по винам, рассказывают о винной культуре так, что гости просто не могут отказаться от удовольствия попробовать новинки.
Обучение сотрудников
Виночерпий передаёт свои знания другим работникам винной сферы и кухонному персоналу – в виде тренингов и семинаров, чтобы расширить знания о вине, развить навыки винного обслуживания и способствовать укреплению винной культуры в заведении.
Важность профессии сомелье
Ещё поколение назад сомелье был просто винным официантом. Сегодня такие люди могут быть онлайн-знаменитостью с десятками тысяч поклонников. Самые известные в мире винные эксперты имеют почти такое же влияние и авторитет, как и самые крутейшие шеф-повара. Эти сомелье могут влиять на то, какие винодельческие регионы вырвутся на сцену в грядущем году или какие сорта винограда будут «в тренде» в течение определённого периода. Если решили стать новой звездой в этой сфере, выбирайте подходящий вариант обучения – и вперёд!
Где и как овладеть профессией сомелье
В нашей стране «сомелье» – официально установленная профессия. И для неё существуют этапы образования, необходимость получения диплома/сертификата, список должностных обязанностей.
Школа или курсы
Основное место получения теоретических знаний – школы сомелье. Такие учебные заведения в России есть лишь в городах-миллионниках. Практический опыт всегда передаётся под кураторством опытного наставника.
Также для постижения азов профессии существуют краткосрочные курсы (занятия 2–3 раза в неделю) длительностью 1–3 месяца при школах сомелье. Но знаний в рамках такого обучения будет недостаточно. Подобный вариант подойдёт тем, кто хочет научиться разбираться в вине для себя. Важный момент: курсы не предполагают базовой части обучения – дегустации.
Если серьёзно настроены на работу и карьеру в сегменте HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес), выбирайте именно школы. А затем и курсы повышения квалификации, чтобы повысить свой уровень.
Среди известных сомелье есть немало самоучек, которые овладели всеми знаниями самостоятельно и отточили навыки виночерпия на практике. Такой карьерный путь в данной сфере тоже возможен.
Требования к абитуриентам-сомелье
В школы принимают не всех. Есть ряд условий, которые поступающий должен учитывать:
- наличие специальных справок о том, что ученик не состоит в нарко- и психдиспансере, не страдает от алкогольной зависимости;
- совершеннолетний возраст;
- прохождение медкомиссии и предоставление результатов обследований;
- наличие высшего образования в сфере HoReCa или туризма (не обязательно, но приветствуется.
Также следует помнить:
- образование всегда будет платным и недешёвым;
- в процессе поступления в школу вступительных экзаменов нет, но в некоторых учреждениях предполагается тестирование по русскому и иностранному языкам, химии и биологии.
Чему учат сомелье
Во время обучения будущих сомелье ждут многочисленные дегустации. Но на этом введение в профессию не заканчивается. Кроме увлекательных проб вина молодым специалистам предстоит освоить огромный теоретический блок о:
- географии и истории виноделия (почва, климат, винные регионы);
- способах производства винограда и всех его сортах;
- составлении винных карт и сочетании напитков с блюдами;
- условиях хранения различных сортов вин;
- продажах алкогольных напитков: реализация, умение просчитать убытки и выручку;
- навыках общения с очень разными посетителями и способах выхода из сложных ситуаций;
- психологии продаж;
- правилах сервировки и обслуживания, подачи вина и так далее.
Будущий сомелье должен проявлять искренний интерес к выбранной сфере, чтобы после окончания учёбы с неподдельным вдохновением каждый вечер рассказывать о том или ином сорте вина. А также – чтобы продолжать учиться и развиваться, делиться знаниями с гостями заведений, коллегами, клиентами.
Школы сомелье: Москва и Питер
Хорошее профильное обучение – это школы сомелье в Москве и Санкт-Петербурге. Занятия длятся несколько месяцев, по 6–8 часов в день. По окончании каждый новобранец сдаёт аттестационный экзамен и получает сертификат о прохождении обучения. С ним можно устраиваться на работу. Некоторые ведущие заведения:
Москва:
- Лига Сомелье, стоимость – 75 900 тыс. рублей/курс «Сомелье Эксперт».
- Школа вина «Энотрия», стоимость – 220 000 тыс. рублей/курс по специальности «Сомелье/кавист», аккредитована Международной ассоциацией сомелье (MSI).
- Школа «Wine State», стоимость – 60 000 тыс. рублей/стартовый курс «Uncork.Начинаем работу с вином», аккредитована Российской ассоциацией сомелье (РАС).
- Школа «Wine People», стоимость – 85 000 тыс. рублей/ профессиональный курс «Сомелье».
Санкт-Петербург
- Школа сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапов, стоимость – 60 000тыс. рублей/утренняя группа; 45 000 тыс. рублей/вечерняя группа, курс «Сомелье».
- Школа «Миллезим», стоимость – 144 000 тыс. рублей/курс «Сомелье/Кавист», аккредитована Wine & Spirit Education Trust (WSET).
- Учебный центр «Купол», стоимость – 5 500 тыс. рублей/курс «Сомелье/Кавист» (возможно после 9 класса).
- Академия вина, стоимость – 135 000/курс «Сомелье/кавист», аккредитована Wine & Spirit Education Trust (WSET).
Стоимость обучения складывается из составляющих: аккредитация школы, целевая аудитория (любители или профессионалы), дегустационная база (количество и качество вин, используемых на занятиях), имя / престиж образовательного учреждения.
Аккредитация при выборе школы важна, если будущий сомелье планирует далее работать за границей.
Совет: просмотрите несколько школ и изучите программы обучения, сравните. Где-то не будет часов по составлению винных карт, где-то ставят больше часов по теории вин и так далее.
Мировые школы сомелье
Тем, кто не хочет останавливаться на достигнутом и желает делать крутую карьеру сомелье, можно продолжать обучаться и получить уже высшее образование. Даётся оно только за рубежом – во французских, австрийских, немецких, итальянских школах и ассоциациях. Например, в таких заведениях, как: Union de la Sommellerie Francaise, Associazione Italiana Sommelier, Суд мастеров-сомелье, Международная гильдия сомелье и Североамериканская ассоциация сомелье. Там проводится как дополнительное, так и базовое обучение. После сдачи ряда экзаменов, получения сертификатов кандидат получает звание продвинутого сомелье или мастера-сомелье, даже без какого-либо опыта работы в ресторане. Стоимость некоторых курсов во Франции:
- Burgundy School of Business, 17 000 тыс. евро/программа «Специалист по международному винному бизнесу»;
- Kedge Business School, 21 000 тыс. евро/программа «Магистр в области вина и спиртного».
Карьера и винные профессии
Окончили курсы, получили сертификат – а что дальше? Сразу после профильного обучения попасть в ресторан на должность сомелье практически невозможно (только если у вас за плечами есть высшее профильное образование и опыт). В этой профессии существуют свои градации. Решили развиваться как сомелье – начинайте с «низов». Каждая последующая ступень будет существенно влиять на вашу репутацию, заработную плату, количество предложений о сотрудничестве.
Карьерная лестница специалиста по вину выглядит так:
- Су-сомелье (или помощник сомелье). Проходит постдипломную практику в ресторане или у частного мастера. Заработная плата от 40 000 тыс. рублей.
- Сомелье. Имеет за плечами опыт работы в ресторане. Может заниматься частной практикой. Заработная плата от 80 000 тыс. рублей.
- Шеф-сомелье. Проработал в должности не менее 10 лет, периодически повышая квалификацию. В ресторане приравнивается к шеф-повару. Заработная плата от 150 000 тыс. рублей.
- Мэтр-сомелье. Получил большой практический опыт, не менее 15 лет. Может преподавать и обучать других. Становился победителем международных соревнований. Заработная плата от 160 000 долл. в год.
Помимо основной отрасли существует ряд профессий, в которых вы также можете смело стартовать:
- винная журналистика (блогерство, обзоры, аналитика);
- энотуризм;
- преподавание в винной школе;
- организация лекций и мастер-классов на винных фестивалях;
- виноделие;
- работа с частными клиентами.
Также можно стать бренд-амбассадором крупной алкогольной компании, кавистом, винным критиком и даже предпринимателем в винном бизнесе.
Книги о винах
Для того чтобы овладеть профессией сомелье, достаточно хорошей подготовки и удачной практики. На начальном этапе можно воспользоваться и дополнительными материалами, которые помогут глубже изучить вопросы виноделия, преодолеть волнение от общения с клиентами и максимально погрузиться в мир «головокружительных» напитков. Будет интересно специалистам и любителям!
Рекомендуемые книги:
- «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель», М. Пакетт и Д. Хэммек;
- «Вино для начинающих. Правильная дегустация», П.Казамайор;
- «Вино. Полный справочник» Оз Кларк;
- «Как перестать бухать и начать дегустировать», Мари-Доминик Брадфор;
- «Как выбрать лучшее вино за 7 секунд», Себастьен Дюран-Рюэль.
7 секретов сомелье: как выбрать вино
Стать более продвинутыми в вопросах выбора вина без курсов и школ вам помогут советы и секреты ведущего мирового сомелье Мануэля Пейронде (лучший сомелье Франции 2008 года) и шеф-сомелье ресторана Tosca, отмеченного мишленовской звездой (Франция), Джерри Смита.
Смакуйте и не торопитесь
Никогда не оценивайте вино слишком быстро. Когда вы дегустируете напиток впервые, нужно дать время вкусовым рецепторам «настроиться». Сделайте небольшой глоток, на короткий миг задерживая жидкость на языке. Подождите и затем вернитесь к нему через несколько секунд, вновь пригубив бокал. Так вы ощутите то самое послевкусие – мягкое, терпкое, нежное, ореховое, фруктово-ягодное или древесное.
Смотрите на цвет
Насыщенность вина даёт вам массу информации о его свойствах и свежести. Например, яркий и интенсивный цвет напитка, которому уже несколько лет, является знаком качества. Такая деталь подскажет вам, хорошо ли хранилось вино или нет. Кстати, первым порывом эксперта, оценивающего винный погреб, будет именно такая проверка: знаток обязательно поднесёт бутылки с жидкостью к дневному свету и оценит блеск, яркость напитка.
Ищите баланс и гармонию
В вине важно, когда все элементы хорошо сбалансированы, когда сахара в меру, а вкус богатый и интенсивный. Конечно, возможны отсылки на то, что вина «рождаются» в том или ином регионе и это может определять преобладание какого-либо элемента. Но всё же! Во время дегустации обращайте внимание на наличие резкой кислинки или заметной крепости алкоголя. Эта деталь даст вам понять, готов ли напиток к употреблению.
Дойдите до середины листа
Ужиная в ресторане и изучая винную карту, большинство гостей не «доходят» до середины списка и выбирают «верхние» строчки или специальные предложения, которые продвигает ресторан. Многие вообще впадают в панику, когда видят огромный перечень незнакомых наименований, из которых нужно выбрать что-то хорошее по качеству и приемлемое по цене. А между тем, сомелье, как правило, прячут своих фаворитов где-то ближе к концу списка.
Дорогое не значит лучшее
Высоким в цене вино делают три ключевых фактора: возраст, хранение и регион. Большинство из нас считает, что старое вино всегда лучше, но это «работает» только в случае с красными винами. За «старинные белые» вина точно переплачивать не нужно. Хранение в дубовых бочках придаёт глубокий аромат мускатного ореха или шоколада для красных вин и ванили – для белых. Локация виноградника может поднять партию напитка в цене в разы, но это могут быть всего лишь расходы на импорт.
Следуйте своим вкусам
Нет ничего плохого в том, что вы можете не оценить одно из предложенных вам бордосских Chateau Margaux («Шато Марго») и остановитесь на «обычном» Chardonnay («Шардоне») или Merlot («Мерло»). Если хотите попробовать что-то новое, озвучьте сомелье свои предпочтения, и он вам подберёт что-то, отталкиваясь от них.
Сочетайте с кухней
Специалисты по вину уверены: заказывая определённые блюда в ресторане, следует выбирать напитки, которые усилят и подчеркнут вкус пищи. И тут рекомендуется не миксовать еду и алкоголь. Кухня и напиток должны принадлежать одной стране, а лучше даже региону: блюда северной Италии – с теми же винами, французские – с Бордо, Бургундией, Провансом и так далее. Сомелье подскажет, какой именно напиток выбрать, чтобы соблюсти баланс (когда ноты напитка не перевешивают, а раскрывают вкус еды). Например, к стейку – Sangiovese («Санджовезе»), а к сочным острым рёбрышкам – Primitivo («Примитиво»), к пенне с томатным соусом – Valpolicella («Вальполичелла») или Pinot Grigio («Пино Гриджио»), а к хамону – Verdejo («Бердехо») или Temppranillo («Темпранильо», запад Испании).
Выбирать хорошее вино не так уж и сложно, а исследовать эту тему можно бесконечно и с удовольствием. Пусть основы правильной дегустации, знакомства с новыми сортами напитка расширят вашу вкусовую палитру, а знания о сочетании вин с любимыми блюдами сделают вечера и каждый новый ужин неповторимым.
Фото: Freepik.com
