Делюсь очередным шедевром

вот он торт Torta Diabella от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино

Делюсь очередным шедевром

Делюсь очередным шедевром

думала не получится, ан нет, может с виду и не очень изысканно получилось, но вкус потрясающий, всетаки какие итальянцы молодцы. моим еще тирамиссу очень нравится (естественно моего изготовления, сколько пробовали покупных — не то)

дальше цетирую:

А теперь подробно расскажу, как делать и, что самое важное, — как упростить работу.

Принимаем 1 яйцо = 50 г., белок = 30 г., желток = 20 г.

Торт состоит из:

Шоколадный бисквит

Нужно:

— 160 г. белков;
— 150 г. сахара;
— 150 г. масла (комнатной температуры);
— 110 г. желтков;
— 50 г. горького шоколада;
— 50 г. какао-масса (можно и БЕЗ нее);
— 180 г. муки;
— 8 г. разрыхлителя;
— 8 г. какао-порошка.

Как делать:

Растопить шоколад на водяной бане. Соединить с какао-массой. Если не используете какао-массу, то немного увеличьте количество шоколада и какао.
Масло взбить с 75 г. сахара до бела, тонкой струйкой влить взбитые желтки, перемешать, затем также – тонкой струйкой – влить теплый шоколад.
Белки взбить с 75 г. сахара до устойчивых пиков.
Муку соединить с какао и разрыхлителем. Просеять, перемешать.
В большой миске соединяем 3-4 порциями: масляную смесь, немного мучной смеси, затем белки, перемешиваем спатулой – НЕ взбиваем. Снова: масляная смесь, мучная, белки, перемешиваем.
Выпекать в предварительно разогретой до t 180 С духовке 20 минут.
Бисквит можно приготовить накануне. Накройте его полотенцем и оставьте при комнатной температуре.
Ганаш

Нужно:

— 250 г. молочного шоколада;
— 250 г. жирных сливок.

Как делать:

Нагреть сливки, добавить поломанный на кусочки шоколад, остудить.

Ганаш можно также приготовить заранее. Если он застынет, то перед использованием подогрейте его в микроволновке или растопите на водяной бане.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком (Crème bavaroise)

Нужно:

— 200 г. молока;
— 85 г. желтков;
— 30 г. сахара;
— 175 г. белого шоколада;
— 75 г. пасты из фундука;
— 8-9 г. листового желатина;
— 450 г. сливок для взбивания.

Как делать:

Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
Довести молоко до кипения. Уменьшить огонь.
Желтки взбить с сахаром до гладкости (но не переусердствуйте). Вылить в теплое молоко, перемешать. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, мешать до растворения желатина, затем добавить поломанный на кусочки белый шоколад. Мешать до растворения шоколада. Добавить ореховую пасту. Взбить на небольших оборотах миксером. Остудить крем до t 30 C.
Пока крем остывает, взбить сливки до устойчивых пиков.
Остывший крем частями смешать со взбитыми сливками. НЕ взбивать, смешивать аккуратно, спатулой.
Для украшения используем остатки бисквита и фундук (примерно 100 г.)

Сборка и украшение торта

Вырезать из бисквита круг необходимой толщины и диаметра. Остальную часть нарезать небольшими кубиками, примерно 1,5-2 см. длиной. Рассчитайте так, чтобы в диаметре бисквит был на 1,5-2 см. меньше, чем форма для торта. Положить корж на дно формы.
Сверху выложить часть крема, толщина слоя – 1,5 см. Обязательно заполните кремом пустое пространство вокруг бисквита. Далее крем выкладываем только по периметру, оставляем пространство в центре пустым. Убираем на 20 мин. в морозилку, чтобы крем «схватился».
В углубление в центре вылить ½ ганаша. Сверху, на ганаш, выложить кусочки бисквита и ½ орехов.
Заливаем бисквит и орехи оставшимся ганашом так, чтобы выровнять поверхность торта. Визуально сверху торт выглядит так: в центре — шоколадный ганаш, по периметру – полоска баварского крема. Сверху торт украшаем остатками бисквита и посыпаем орехами.
Убираем в морозилку или холодильник (минимум на 6-8 часов). Повторюсь, торт можно приготовить заранее и хранить его в морозилке. За сутки до подачи на стол перенести торт из морозильника в холодильник.
PS. На самом деле заполнять торт вы можете по своему вкусу. У Луки я нашла 2 варианта. В одном он делал пирожное – совсем немного ганаша в центре пирожного, в другом — баварским кремом он заливает торт сверху. У меня была форма 22 см. и крема не хватило бы, чтобы залить торт сверху баварским кремом. На самом деле мне понравился именно описанный мной вариант, поскольку ганаш достаточно быстро тает и баварский крем, сбоку, его как бы «придерживает».

Я очень рекомендую вам этот торт. Он безумно вкусный! Если приготовить заранее бисквит и ганаш, то работы вообще немного. В общей сложности на торт у меня ушло около 2-х часов, это с выпечкой бисквита и приготовлением крема и ганаша. Нет ничего сложного, как видите.

Я желаю вам приятного аппетита и шоколадного настроения!

Рубрика:  Выпечка
11 июня 2015, 09:571495
Вера
Вера Планирует
Воронеж
Читайте также

Мама не пропустит