Суп харчо, сытный и наваристый, с ярким и насыщенным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом грузинских специй, по праву считается национальной гордостью грузинской кухни.
Несмотря на то, что это блюдо не праздничное и не банкетное, оно легко повысит вам настроение и превратит в праздник любой будний день. Суп харчо – классическое традиционное блюдо домашней кухни, поэтому он легко соберет за столом всех ваших домашних и создаст теплую и уютную атмосферу.
Суп харчо: основные принципы и характерные особенности приготовления
Традиционно суп харчо делается из говядины. Полное название этого супа в переводе с грузинского означает «говяжий суп». Также в состав классического рецепта харчо входит рис, тклапи, грецкие орехи, чеснок, специи и много-много зелени. Зелень добавляется уже прямо в тарелку, при подаче на стол.
Большинство ингредиентов часто заменяются или же исключаются вообще, поскольку блюдо это домашнее, а у каждой хозяйки свои секреты и приемы. К тому же, как это часто происходит с блюдами национальной кухни, очень много зависит от конкретной местности, в которой его готовят. Наиболее известен классический рецепт супа харчо по-грузински, но существует также суп-харчо по-мегрельски (или по-мингрельски). Мы вполне допускаем, что существует еще множество вариантов супа-харчо, каждый из которых тоже имеет древнюю историю и может считаться традиционными, но уже в рамках своей народности или местности.
Очень часто тклапи заменяется черносливом, алычой, ткемали или даже помидорами или томатным соусом. Тклапи – это сушеное (или вяленое) пюре из протертых вареных слив (или алычи) ткемали. Сливу отваривают, протирают через сито, потом получившее пюре выкладывают на тонкий лист промасленной бумаги (подойдет смазанная маслом бумага для выпечки) слоем примерно 3 мм и оставляют сушиться на солнце. Существуют разные способы приготовления тклапи, но мы не будем на них останавливаться подробно. Перед тем, как приготовить суп харчо, обычно от уже высушенной пластинки тклапи отрывают кусочек и размачивают его, после чего добавляют в суп.
Вместо традиционного тклапи часто используют пюре из терна или алычи, а также – соус ткемали, помидоры, томатную пасту, чернослив или даже гранатовый сок. Важно понимать, что тклапи придает супу харчо кислинку, так что вы в принципе можете заменить этот ингредиент любым другим, главное, чтобы он привнес в суп кисло-сладкие нотки и удачно зазвучал в ансамбле с чесноком и специями, то есть, замена должна быть равноценной. Очень часто необходимый вкус достигается в результате сочетаний нескольких ингредиентов. Несмотря на то, что классический рецепт супа харчо основан на говядине, и ее тоже часто заменяют – например, курицей.
Рис в домашний суп харчо идет практически любой. Главное, чтобы он не терял формы, не разваривался и не превращался в кашу. Рис в этом блюде несет на себе опорную функцию, но не выступает в главной роли, то есть, он должен присутствовать, но его вкус не должен выделяться, напротив, он должен впитать в себя вкус других ингредиентов, значит, изначально должен быть нейтральным.
Если мы откроем лучшие рецепты домашнего супа харчо, мы увидим, что практически ни один из них не обходится без грецких орехов. Орехи в харчо добавляются рубленные или толченые, они делают его более сытным, но если вы следите за фигурой и избегаете калорийной пищи, или же боитесь, что такая насыщенная пища для вас окажется слишком тяжелой, то можете обойтись без них. Орехи там нужны скорее для консистенции, они так же, как и рис, впитывают в себя вкус бульона и специй.
Ну и, конечно, зелень и специи – без них грузинскую кухню вообще сложно представить. Чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, петрушка, кинза, острый перец – стандартный набор, пребывающий в постоянной «боевой готовности» у любого кулинара, который имеет дело с грузинской кухней, и уж конечно без него нам не обойтись, если мы задумали готовить домашний суп харчо.
Суп харчо: предварительная подготовка продуктов
Суп харчо, как и любое блюдо кавказской кухни, в котором присутствует мясо, будет по-настоящему хорош, если вы выберете правильное мясо. Хорошее мясо – это основа блюда, на которой зиждется всё. Итак, выбираем мясо. Во-первых, это должна быть говядина. Многие ошибочно считают, что все классические грузинские блюда делаются из баранины, но это неверно. Традиционный суп харчо готовится из говядины.
Мясо для харчо должно быть не сухим, но и не слишком жирным. Хотя об этом тоже идут споры. Многие считают, что для супа харчо идеально подходит мясо на кости, потому что бульон из него получится более насыщенный и наваристый. Кто-то говорит, что суп харчо хорошо варить из грудинки – свежей или предварительно обжаренной. Есть и такие рецепты супа харчо, в которых типы мяса предлагают комбинировать – бульон сварить из мяса на косточке, а потом уже в суп добавить грудинку.
Относительно бульона тоже нет единого мнения. Одни говорят, что нужно сначала отварить мясо и первый бульон слить вместе с пенкой, мясо промыть, залить водой и снова поставить варить, и только лишь второй бульон использовать для супа, тогда он будет прозрачным. А кто-то считает, что именно первый бульон содержит все необходимое для правильного харчо. Сколько кулинаров, столько и мнений, в любом случае, каждый готовит на свой вкус.
Лучшие рецепты домашнего супа-харчо сходятся в одном: мясо было свежим, бульон – насыщенным и прозрачным, суп – густым, и специи в нем должны сочетаться гармонично. Суп харчо должен быть в меру острым и пряным, в меру жирным, потому что жир смягчает остроту специй, в меру горячим. Далее мы приготовили только лучшие рецепты домашнего супа харчо.
Рецепт 1: Суп харчо – классический рецепт
Самым первым мы рассмотрим классический рецепт домашнего супа харчо, он наиболее простой и ближе всего к оригиналу. Чтобы приготовить настоящий грузинский суп харчо, нам понадобится собственно говядина, рис, тклапи, лук, чеснок, традиционные специи и зелень. Для более насыщенного вкуса добавим еще пюре из томатов и чернослив.
Ингредиенты:
- грудинка говяжья – 300 г;
- рис – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- лук репчатый – 2 шт;
- томатное пюре – 50 г;
- чернослив – 3 шт.;
- острый перец чили – 1 стручок;
- воды – 7 стаканов;
- масло растительное – 1 ст. ложка;
- ткемали – по вкусу;
- соль;
- кинза.
Способ приготовления
Грудинку режем на аккуратные кусочки, кладем в пустую кастрюлю, заливаем водой. Воды нам для этого потребуется два стакана, нужно, чтобы вода покрыла мясо. Доводим до кипения и варим на сильном огне.
В это время готовим заправку. Лук нарезаем ножом или пропускаем через овощерезку. Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, пассируем в ней лук. Мелко нарезаем чеснок или пропускаем через пресс, добавляем его к луку и, как только лук зазолотится, выкладываем на сковороду небольшое количество томатной пасты, размешиваем, доливаем при необходимости растительное масло, посыпаем хмели-сунели и готовим еще 2 минуты. Можно часть зелени мелко покрошить и тоже обжарить вместе с луком.
Нарезаем чернослив и острый перец. Промываем рис. В кастрюлю, где уже варится мясо, добавляем нашу заправку, чернослив, ткемали и перец, высыпаем рис, аккуратно перемешиваем. Доливаем оставшуюся воду, солим, перчим, доводим до готовности.
За 10 минут до того, как суп харчо будет готов, можно добавить еще немного чеснока. Или можно выдавить немного чеснока прямо в тарелку, перед подачей – но это уже зависит от вкуса ваших гостей.
После того, как суп будет готов, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться 10-15 минут. Разливаем уже готовый суп харчо по тарелкам и посыпаем его мелко рубленной зеленью.
Рецепт 2: Суп харчо с томатами
Если вы хотите приготовить суп харчо своим домашним, но у вас нет тклапи – специального «секретного ингредиента», принятого в грузинской кухне – не переживайте, в кулинарии безвыходных положений просто не существует. Поиграв с сочетаниями продуктов и приправ, всегда можно добиться нужного вкуса и аромата.
Мы предлагаем вашему вниманию, пожалуй, лучший рецепт домашнего супа харчо, который может исполнить каждая хозяйка на своей кухне. Тклапи отлично заменяется помидорами и грамотным сочетанием доступных специй. Дальше все зависит от вашего вкуса и кулинарного мастерства.
Ингредиенты:
- говядина на косточке – 0,5 кг;
- лук репчатый – 3 шт.;
- помидоры (спелые, красные) – 4 шт.;
- рис – 4 ст. ложки;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль;
- зелень (кинза);
- специи (хмели-сунели, перец, базилик, лавровый лист).
Способ приготовления
Перед тем как приготовить суп харчо, сначала сварим бульон. Для этого нам понадобится мясо на косточке и кастрюля емкостью 2,5 – 3 литра. В кастрюлю с водой опускаем мясо, доводим до кипения, снимаем пенку, делаем огонь потише, прикрываем крышкой (только не очень плотно, иначе бульон будет «убегать») и варим примерно полтора часа – до готовности мяса. Потом вынимаем мясо, бульон аккуратно процеживаем. Мясу даем немного остыть, отделяем его от кости и нарезаем небольшими кусочками.
Нарезаем лук или шинкуем его измельчителем, пассируем его на сковороде с растительным маслом. Добавляем к нему уже разобранное мясо и слегка обжариваем, не больше 5 минут. Доливаем немного бульона, накрываем крышкой и тушим на слабом огне 15 минут.
Пока мясо тушится, к своему звездному выходу готовятся помидоры. Моем томаты, слегка надрезаем их крест-накрест, кладем в миску с высокими бортиками и заливаем кипятком. Через несколько минут воду сливаем, а сами помидоры очищаем от кожицы. Очищенные помидоры нарезаем, добавляем в сковородку к мясу и луку, тушим 10 минут.
Возвращаемся к бульону. Ставим кастрюлю на плиту, доводим бульон до кипения. Берем сковородку с мясом, луком и помидорами и аккуратно перекладываем ее содержимое в кастрюлю. Как только все вместе закипит, всыпаем в кастрюлю рис. Когда закипит все уже вместе с рисом, добавляем соль и специи, огонь делаем тише и варим до готовности риса.
Когда наш суп харчо будет уже почти готов, добавляем мелко порезанный чеснок и зелень. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем немного постоять. Подавать суп харчо следует с горячим грузинским лавашом и зеленью.
Рецепт 3: Суп харчо с курицей
Да-да, именно так. Мы столько говорили о том, что настоящий суп харчо готовится из говядины, но иногда его делают и из курицы, такая замена вполне допустима. Суп харчо из курицы готовится примерно так же, как и из говядины на кости, но при его приготовлении используется чуть больше специй, ведь куриное мясо не имеет такого яркого вкуса, как говядина, и специи берутся немного другие.
Видео
Однако этот рецепт домашнего супа харчо не менее популярен, поскольку из курицы этот суп получается не менее сытным, вкусным и ароматным.
Ингредиенты:
- курица – 1 шт;
- лук репчатый – 2 шт.;
- мука – 40 г;
- пюре из сливы ткемали – 0,5 кг (или томаты – 3 шт.);
- грецкие орехи – 200 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- хмели-сунели;
- семена кинзы толченые – 2 чайные ложки;
- зелень кинзы;
- перец стручковый;
- перец душистый;
- перец черный;
- корица;
- гвоздика;
- шафран;
- лавровый лист;
- соль.
Способ приготовления
Перед тем как приготовить суп харчо из курицы, займемся приготовлением собственно птицы. Курицу очищаем от внутренностей и хорошенько промываем, варим целиком в кастрюле объемом 2,5 - 3 литра. После закипания снимаем пену, прикрываем кастрюлю крышкой и варим на среднем огне до готовности.
Когда курочка сварится, извлекаем ее из бульона, даем остыть, отделяем ее от костей и нарезаем на кусочки. Бульон процеживаем. Жир с бульона аккуратно снимаем ложкой и кладем в другую кастрюлю.
Лук нарезаем мелко и насыпаем его в кастрюлю с жиром, пассируем и тушим его. Добавляем сюда же кусочки вареной курицы, делаем огонь потише и тушим, накрыв крышкой и помешивая время от времени. При необходимости можно добавить еще немного бульона. Тушим курицу 15 минут.
Добавляем муку, перемешиваем, тушим все вместе еще 5 минут. Доливаем сюда оставшийся бульон и кипятим. Через 10 минут добавляем сливовое пюре или соус ткемали. Если нет ни того, ни другого, можно взять спелые помидоры, отварить их и пропустить через сито, получится пюре из помидоров, которое при необходимости с успехом заменить сливовое. Итак, добавляем пюре и кипятим еще 5 минут.
Всыпаем толченые грецкие орехи, чеснок (мелко нарубленный или пропущенный через пресс), а также соль и специи: хмели-сунели, перец (можно использовать смесь перцев – черного, душистого и стручкового), шафран, семена кинзы, лавровый лист, зелень.
Некоторые хозяйки, когда готовят суп харчо из курицы, добавляют туда даже корицу и гвоздику, но с этими специями нужно быть осторожным, они имеют очень яркий вкус и могут перетянуть на себя все внимание.
Все вместе должно прокипеть минут 10, и домашний суп харчо из курицы готов. Снимайте его с огня, накрывайте крышкой, дайте постоять немного перед подачей и зовите всех к столу.
Как приготовить суп харчо: советы опытных кулинаров
Когда мы читаем многие популярные рецепты домашнего супа харчо, у нас иногда создается впечатление, что в этот суп нужно добавлять очень много специй и в частности – острого перца. Это не совсем так. Перец в этом блюде не должен сильно выделяться, он здесь не прима, а командный игрок, то есть, он должен гармонично играть в созвучии с другими специями, не перебивая общего вкуса и аромата.
Видео
Такого же бережного обращения требует кинза. Эта трава отличается ярким вкусом, но у нее есть как поклонники, так и противники. Тем более что при термической обработке она теряет большинство своих вкусовых свойств. Поэтому часто во многих рецептах домашнего супа харчо нам советуют не сыпать кинзу в кастрюлю, а добавлять уже перед самой подачей прямо в тарелку. Если кто-то из ваших гостей не любит кинзу, можете предложить ему петрушку, или же он может вообще отказаться от зелени.
Помните: настоящего и единственно верного классического рецепта супа харчо не существует в природе. А это значит, что не обязательно строго придерживаться рецептуры. Конечно, есть основные принципы, опорные моменты, которых стоит держаться, но они не должны сковывать вашу фантазию.
Не бойтесь экспериментировать. Если вы чувствуете блюдо и готовите его с душой, у вас получится самый правильный, настоящий и традиционный суп харчо, который соберет вокруг себя за домашним столом всю вашу семью.
Приятного аппетита!
